今天著裝完進廚房後，先進行衛生洗手，然後個人朝會，巡店跟每一位同仁說おはようございます，接著進入魚區開始工作。
一開始切盤扇貝，在這俗稱小盤，圓形的柱狀體，主體約10元硬幣大小，旁邊多有一圈環狀的肉質物。小盤的切法是以橫剖的方式從中剖半，但不能完全切斷必須要留一點相連部分，完成後就可以展開平鋪在醋飯上。小盤麻煩的地方體積小，肉質易碎，因為切的時候左手要按住肉身防止滑動，經常造成碎裂，或切開的厚度不均。今天體會到壓的時候用左手食指和中指輕壓於上，大拇指頂著防止後退，切入位置在肉唇下方，一開始帶我的人是說以刀尖推入的方式入刀，但另一位則習慣用拉的。切好後切面朝下攤開放入保麗龍盤，放滿為止。貼紙是[濱煮盤扇貝]。
小盤切完接著切大盤，大盤就是很大的干貝，在一側有硬一點的肉結。大盤一顆可以切成兩份，。一開始先以肉結在下的方式橫放並由上而下從中線平均剖半成兩份，接著將一份在從中橫剖，跟小盤一樣不能完全斷開，切好後不必攤開結朝上放入保麗龍盤，放滿為止，貼紙也是濱煮蟹扇貝。
接著是北極貝，長得很奇怪很像角，切的方式是將尖頭朝右，然後以約30度的角度入刀斜切成兩份。切完一樣放入保麗龍盤內到滿為止。
大小盤及北極貝的保麗龍盤要鋪吸水紙。
寫到這覺得還是用畫圖來表示好了，原本只想用純文字來敘述，但覺得這樣要寫很久。
接著切竹筴魚，這是我覺得最難處理的魚。開始處理前先將砧板鋪上一塊紙布，然後將裝魚的真空包裝打開，一包有四片肉，將魚肉放入魚盤。將魚肉放在砧板上拿夾子除刺，刺位在魚肉中線，有些小刺不明顯要特別注意，除完刺後翻面去皮，去完皮後就可以開始切了，一次把四片的刺及皮處理好再一起切。
開鮭魚，鮭魚真空包裝放在下面的冷凍櫃，打開真空包就可以直接切了，步驟有點多。
開鮭魚前先將包裝上的重量比對牆上相同重量的紀錄並劃掉。
切鮭魚前先鋪一張布在鮭魚用的長方形鋼盆內，然後將鋼盆至於洗槽。砧板下方擺一個廢棄盤用來丟棄魚刺魚鰭。準備鮭魚皮小鋼盆用來放置切除的魚皮，皮膜，軟骨及油脂
一開始以尾巴朝左魚身朝右將真空包擺放在砧板上，從真空包下方切開，切開後用左手取出鮭魚放砧板上。
接著先用手指將上下緣的魚皮和魚肉稍微分開，要注意不要撕到肉。然後用刀將上方的魚鰭及皮切掉，接著切掉下緣的魚鰭及下緣油脂。
切除下半部的排刺，刀要貼著刺切，才不會切掉要保留的肉。切除其餘的白色皮膜。（對我來說這一步是比較難）
沿中線剖半，剖半時將白色軟骨保留在上方魚塊。
先處理下魚塊，先去皮。下魚塊又可切成三到個部分，分別為兩條魚肉及一條鮭魚腹脂。一條魚肉的寬度約兩指寬，高度低於一個刀身，高於一個刀身要橫剖為二。
將腹脂切除並放入盆內。此部分將切成鮭魚腹脂片。
通常魚肉條厚度會高於一個刀身，所以横剖成兩半，上魚塊的部分也是比照辦理。到這邊下魚塊就處理完了。
接著處理上魚塊，先去皮，然後把軟骨和剩下的皮膜切除。然後沿著魚刺孔位置將上魚塊分割為二。
下半部比較薄所以可以直接放入盆內，上半部如果比刀深厚一樣從中剖半然後放入盆內。
剛剛所有切除的魚皮，皮膜，軟骨，油脂等皆放入鮭魚皮小鋼盆內。
以上便完成開鮭魚了，接著就可以將開好的鮭魚切成一般鮭魚片（12克）及鮭魚腹脂（22克）。
開一包鮭魚的標準時間是10分鐘。
